Холодые закуски из рыбы.

ТРЕСКА ХОЛОДНАЯ С ХРЕНОМ.
Филе трески очистить от остатков чешуи, промыть холодной водой, нарезать на порции, уложить в сотейник, добавить нарезанные морковь, петрушку, лук репчатый, соль, перец, лавровый лист и при медленном кипении варить до готовности. Отваренную треску охладить в бульоне, в котором она варилась, переложить в сито, дать стечь воде, затем выложить в блюдо для рыбы, гарнировать кружочками отварного картофеля, свежими или солеными огурцами, репчатым луком, нарезанным кольцами, полить салатной заправкой (см. рецепт 1). Отдельно подать соус из-хрена с уксусом.
(далее...)

Холодные закуски из рыбы.
ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ.
Щуку очистить от чешуи, удалить жабры, сделать надрез кожи у нижней части головы, поднять вверх и чулком снять кожу от головы до хвоста, подрезая плавники, чтобы не повредить кожу. У хвоста мякоть с костным позвонком отрубить, мякоть снять с костей, добавить спассерованный лук, белые сухари, намоченные в молоке, хорошо отжать, дважды пропустить через мясорубку. Полученную массу заправить солью, молотым перцем, рубленым чесноком, резаным укропом, взбитыми яйцами, мускатным орехом, добавить размягченное сливочное масло. Взбивая массу лопаткой, подливать холодные сливки или молоко, чтобы фарш напоминал кнельную массу.
(далее...)

Холодные закуски и салаты из рыбы.

СЕЛЬДЬ С ПОМИДОРАМИ.

Сельдь соленую очистить от кожи, срезать с костей филе и вымочить в молоке или чайной заварке. Молоки сельди, мелко нарезанный репчатый лук и готовую столовую горчицу протереть через сито, влить сметану, масло растительное, добавить соль, сахар, перец молотый, томатный сок от 2 свежих помидоров и хорошо взбить до пышного состояния.
Сельдь после вымачивания отжать, нарезать кусочками, переложить в селедочник, залить подготовленной заправкой из молок, гарнировать кружочками красных помидоров, кольцами репчатого лука либо мелко нарезанным зеленым луком, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.
Продукты:
2 сельди, 4 помидора, 3 ст. ложки масла растительного, 1 ст. ложка горчицы, 1 головка лука, 3/4 стакана сметаны, соль, перец, сахар, зелень.
(далее...)

Гарнир "Россини".
Продукты: 200 г гусиной печенки, 100 г круто-нов, 50 г трюфелей, 400 г. картофеля и 100 г соуса с мадерой.
Медальоны из гусиной печенки, обжаренные в масле, уложить на крутоны жареного хлеба. На медальоны положить мясо (турнедо или отбивные из мяса молодого барашка), украсив его сверху кусочком трюфеля. Уложить на блюдо и загарнировать кружочками жареного картофеля. К гарниру подавать соус с мадерой.
(далее...)

Парижский гарнир.
Продукты: 5 шт. небольших кочешков зеленого салата, 300 г баклажанов и 400 г картофеля.
Гарнир состоит из небольшого кочешка салата эскариоль, припущенного целиком, баклажанов "Ницца" и картофеля по-парижски" Подавать к баранине, молодому барашку и телятине.

Пьемонтский гарнир.
Продукты: 600 г риса и 150 г трюфелей.
Гарнир состоит из риса со свежими белыми трюфелями. Подается чаще всего как закуска.
(далее...)

Миланский гарнир.
Продукты: 100 г языка, 100 г ветчины, 100 г грибов, 50 г трюфелей, 300 г макарон-спагетти, 100 г кашкавала и 100 г соуса с мадерой.
Гарнир состоит из нарезанного лапшой вареного языка, вареной ветчины, грибов и трюфелей, припущенных в масле и политых соусом с мадерой. Макароны-спагетти с томатным соусом посыпать тёртым кашкавалом и полить маслом. Подавать к шницелям из телятины.
(далее...)

Гарнир "кон корд".
Продукты: 350 г зелёного горошка, 200 г моркови, 200 г картофельного пюре и 100 г мясного сока.
Гарнир состоит из зелёного горошка с маслом, моркови, политой мясным соком, картофельного пюре и мясного сока с томатом. Подавать к говядине и тушёной баранине.
(далее...)

Гарнир "зелёный луг".
Продукты: 650 г картофеля и 100 г кресса.
Вокруг мяса уложить кресс-салат. Отдельно подать картофель, жаренный соломкой. Гарнир подавать к мясу, жаренному на решётке.

Индийский гарнир.
Продукты: 600 г вареного риса и 150 г соуса с перцем Кюри и яблоками.
Гарнир можно назвать "рис по-индийски". Рис сварить в подсоленной воде, которую сперва довести до кипения, а затем уже заложить рис. Варить в течение 15 минут, слить отвар, положить немного сливочного масла, размешать и запекать в жарочном шкафу в течение 5-10 минут. К рису подать соус с перцем Кюри и яблоками. Гарнир подавать тёплым к мясу.
(далее...)

Дипломатический гарнир.
Продукты: 300 г картофеля, 250 г артишоков, 150 г грибов и 50 г хрена.
Гарнир состоит из картофеля деофин, донышек артишоков, фаршированных пюре из грибов, и хрена, измельчённого на тёрке. Подавать к говядине.

Германский гарнир.
Продукты: 350 г домашней лапши и 400 г картофельного пюре.
Гарнир состоит из свежей домашней лапши, толстораскатанной и обжаренной в масле, и картофельного пюре. Подавать к говядине.
(далее...)

Вашингтонский гарнир.
Продукты: 600 г кукурузы и 150 г белого соуса.
Свежие зёрнышки кукурузы молочной зрелости сварить, припустить в масле и заправить белым соусом. Подавать отдельно к птице.

Гарнир "Виши".
Продукты: 750 г моркови.
Морковь нарезать кружками и припустить в масле. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Полить соусом по желанию. Подавать к говядине и телятине.
(далее...)